La chose la plus simple à comprendre est que toutes les couleurs de thé dépendent d’une seule et même plante qu’il soit vert, jaune, blanc, rouge ou noir.
La fameuse plante est le Camellia Sinensis, appelé Camélia de Chine d’un point de vue littéraire et en hommage à ses origines.
Dans le domaine du vin on parle de cépages, concernant le thé nous parleront ici de cultivars. Les différences de terroirs, de climat, de mode de culture et de techniques de fabrication permettent au thé d’avoir des qualités différentes.
En fonction de leur oxydation et ou de leur fermentation nous aurons donc six couleurs de thés différentes. Dans cet article je ne m’attarderai pas sur les infusions, qui elle également peuvent avoir plusieurs couleurs.
1/ Le Thé vert
Il est le thé le plus populaire de Chine avec près de 70% de la production totale. Il se décline sous des centaines de variétés. Chaque région du pays possède un thé emblématique dont certains sont de grands crus.
Les thés verts sont des thés non oxydés. L’objectif est d’empêcher toute oxydation des feuilles. Les trois étapes de cette fabrication sont la torréfaction, le roulage et la dessiccation.
Immédiatement après la cueillette les feuilles sont chauffées à une température d’au moins 100°C. C’est cette étape que l’on appelle la torréfaction. Elle est humide au roulées en forme de flocon ou de perles.
La dernière étape est le séchage. Les feuilles sont séchées sur des séchoirs ou circule de l’air chaud pendant 2 à 3 minutes. L’opération est répétée plusieurs fois jusqu’à obtenir une quantité d’eau dans les feuilles comprises entre 5 à 6%.
Puissant antioxydant, connu des médecines ancestrales japonaises et chinoises, il aide à réduire le stress et les graisses et à combattre le cholestérol.
2/ Le Thé blanc
Par tradition les thés blancs sont une spécialité chinoise de la province du Fujian. Ce sont les thés les moins transformés et les plus faible en théine.
Le thé blanc sont constitués de feuilles restées à l’état naturel, elles subissent uniquement un flétrissage et une dessiccation. Les feuilles vont flétrir entre 48 à 60 heures. La tradition veut que le flétrissage se fasse à l’air libre. Néanmoins, il est de plus en plus réalisé dans des salles avec des systèmes de ventilation performants.
Les feuilles finissent dans un séchoir à air chaud, car la province du Fujian a une atmosphère très humide ce qui fait remonter l’humidité à 15%. À la fin du flétrissage les feuilles contiennent entre % d’humidité.
Le thé blanc peut être comparé aux infusions de plantes, car il ne comporte que deux étapes de transformation.
3/ Le Thé bleu/vert ou Oolong
En chinois cela signifie « dragon noir » car les feuilles de thé prennent parfois une couleur très sombre en séchant. Cette couleur de thé se situe entre le thé vert et le thé noir. Ce sont des thés semi oxydés : l’oxydation a été stoppée en cours de processus. En comparaison les thés verts en subissent aucune et les thés noirs vont au bout du processus d’oxydation.
C’est le thé le plus compliqué à fabriquer, car il demande plus d’étapes elle ne permet pas beaucoup d’erreurs. Le savoir-faire est très important pour en faire un thé de qualité.
Les feuilles sont séchées au soleil ou dans des salles, pendant 1 à 4 heures. Ensuite, on les laisse dans une pièce fraîche et humide qui permet de les attendrir.
Puis vient l’oxydation qui est l’opération la plus importante et la plus délicate. La difficulté consiste à interrompre le processus au bon moment en fonction des parfums que l’on veut obtenir.
Maintenant, c’est la torréfaction qui intervient. Les feuilles sont chauffées à une température d’environ 200° dans des fours à tambour ou dans des woks.
Par la suite, les feuilles sont roulées (très souvent en forme de perles) puis séchés à 100° pendant 20 minutes.
4/ Le Thé jaune
Pour faire simple et pour mieux comprendre, le thé jaune est très souvent un thé blanc ou un thé vert de qualité exceptionnelle, tellement exceptionnel qu’il est bu par l’Empereur Chinois, dont la couleur emblématique est le jaune.
C’est vraiment un thé très rare et peu connu en France, car produit en quantité limitée.
Sa fabrication peut être comparée à celle des thés verts, à cela près que la fixation a lieu avec une forte chaleur, humide, sous couvert de paille (ce qui permet une légère fermentation). Puis, le thé est roulé en aiguille et séché.
5/ Le Thé Noir
Les Chinois l’appellent thé rouge, car il a une couleur plus ou moins cuivré. En Europe nous les appelons thé noir.
Le traitement des feuilles se déroule en six étapes : le flétrissage, le roulage, le criblage, l’oxydation, la torréfaction et le triage.
Pendant le flétrissage un certain nombre de réactions biochimiques se produisent dans la feuille : la quantité d’acides aminés ainsi que le taux de caféine augmente, lors que la teneur en carotène diminue.
L’étape du roulage consiste à réduire où augmenter le phénomène d’oxydation. Plus les feuilles sont roulées, plus le phénomène d’oxydation évolue rapidement. Le résultat final va dépendre de la durée et de la force du roulage.
Le criblage n’est pas toujours effectué, cette opération permet de séparer les feuilles entières des feuilles brisées, et sert à bien dissocier les feuilles les unes des autres.
La phase d’oxydation comprend trois paramètres importants. La température, l’humidité et la durée. L’oxydation peut varier de 1 heure à 3 heures salon la qualité des feuilles, la saison, la région…
La torréfaction va venir détruire l’enzyme ce qui réduira l’humidité contenue dans les feuilles. Elle joue un rôle important dans la personnalité du thé que l’on obtiendra.
Le thé noir est le thé le plus exporté au monde et représente près de 60% de la production mondiale.
6/ Le Thé sombre ou PU’ER
Les thés sombres sont une spécialité chinoise. Ils sont baptisés ainsi à cause de leurs couleurs brune de leur infusion. Cela est dû à leurs modes de fabrication et aux phénomènes de vieillissement qui en découlent.
La comparaison peut être faites avec de bons vins, car ils se bonifient avec le temps. Ces thés subissent une vraie fermentation. Les plus connus des thés sombres sont les Pu‘Er qui sont exclusivement fabriqués dans la province du Yunnan.
Les Pu’Er sont séparés en deux catégories :
- Les thés verts compressés (crus) qui vont fermenter naturellement au fil des années
- Les Pu’Er noirs (cuits) dont la fermentation a été accélérée par la main de l’homme.
Après récolte, elles sont étalées, environ 24 heures au soleil ou dans un endroit sec.
Ensuite, le thé est passé rapidement à haute température. Ce procédé, que l’on peut apparenter à la torréfaction du café, a pour but de réduire l’humidité et de stopper l’oxydation. Une fois refroidies, les feuilles sont roulées et pétries. Cette étape de la fabrication du Pu’Er permet de libérer tous les arômes. Après un nouveau séchage, les feuilles sont complètement déshydratées.
Les feuilles de thé sont placées dans des moules en forme de galette de nids ou de briques, puis sont emmenées dans des caves dans le but d’être affinées, de quelques années jusqu’à plusieurs décennies, voire un siècle. Elles peuvent même être transmises de générations en générations
Donc ! Si vous pensez que j’en ai oublié, si vous avez des questions, des remarques, n’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous ! 😉
Vraiment très intéressant !
J’ai appris qu’il existait du Thé jaune, sombre, et que le Thé rouge était le Thé noir !
Moi j’aime le thé à la Menthe, au Jasmin, Menthe-Jasmin, à l’hibiscus, à la Réglisse ou Menthe-Réglisse, et se sont souvent des Thés verts ou noirs.
allez je file me faire un thé maintenant !
Article très instructif!
Je n’avais pas connaissance de toutes ces variétés de thés aussi intéressant les uns que les autres.
J’aime la comparaison avec le vin…